expresso.ptexpresso.pt - 18 set. 12:01

Chef premiado funda Escola de Fogo para que a madeira e o fumo não desapareçam das receitas

Chef premiado funda Escola de Fogo para que a madeira e o fumo não desapareçam das receitas

Durante o mês de setembro, em Lisboa, o chef Alexandre Silva está a partilhar a paixão pela cozinha de fogo em ações de formação abertas ao público dedicadas às “Técnicas de Forno a Lenha”. A “Maturação de Pescado” é o curso que se segue da nova Escola de Fogo

A partir de setembro, durante nove horas, divididas por dois dias, o restaurante FOGO, de Alexandre Silva, em Lisboa, transforma-se numa escola. É lá que decorrem, entre as 09h00 e as 13h30, as aulas da formação de “Técnicas de Forno a Lenha”, da recém-criada “Escola de Fogo – Cozinha Viva”, destinadas a quem quer aprender a cozinhar com recurso à lenha, ao fogo e ao fumo.

Os alunos vão aprender a dominar os diversos aspetos deste tipo de cozinha, em áreas previamente definidas: “Os vários tipos de forno”, “A cura do forno”, “Acender um forno”, “Binómio Tempo x Temperatura”, “Radiação de calor”, “Utensílios”, “Temperaturas vs. Resultados”, “Preparação”, “Diferentes tipos de lenha, quais e porquê?” e a preparar “Arroz de Forno”, “Massas”, “Proteínas” e, naturalmente, “Manutenção e Limpeza”.

FOGO Restaurante & Bar

As primeiras aulas de “Técnicas de Forno a Lenha” aconteceram a 12 e 13 de setembro, as próximas estão marcadas para os dias 17 e 18 e 24 ou 25 deste mês. Cada curso pode ter até um máximo de 10 pessoas e inclui um certificado de formação, seguro e um jantar no restaurante FOGO, para uma pessoa (preço sob consulta). No final dos primeiros dias de aulas e ainda a arrumar a cozinha, Alexandre Silva mostrava-se surpreendido pela adesão dos clientes:"Foi muito bom, consegui transmitir a minha paixão por este tipo de cozinha logo ao primeiro grupo”. Aliás, confessa, ter “ficado emocionado quando a formação terminou”.

FOGO Restaurante & Bar

Alexandre Silva, que além do FOGO, também lidera o restaurante LOCO, em Lisboa, decidiu criar esta formação, uma vez que considera que “o fogo, o fumo e a lenha não aparecem nas receitas, o que pode fazer com que desapareçam da confeção dos alimentos e eu não quero que isso aconteça”. Enquanto cozinheiro, revela, “a minha maior missão é transmitir este entusiasmo e, aparentemente, estou a conseguir fazê-lo, já que, com orgulho, recebi um chef, que veio de propósito da ilha da Madeira para fazer o curso e aprender comigo”.

FOGO Restaurante & Bar

O próximo curso, sobre “Maturação de Pescado”, ainda não tem datas definidas, mas, diz Alexandre Silva, “deve acontecer em outubro ou novembro”, também terá a duração de nove horas, distribuídas por dois dias de formação. Para este curso o programa inclui os módulos “Tempos de Maturação”, “Prós e contras da maturação”, “Temperatura e humidade”, “Preparação do pescado”, “Higiene”, “Confeção na brasa”, “Diferenças de confeção de um pescado ‘fresco’ e um ‘maturado’” e “Prova de pescado maturado”.

Chef Alexandre Silva

Como consequência da criação da “Escola de Fogo – Cozinha Viva”, o FOGO Restaurante & Bar (Avenida Elias Garcia, 57, Lisboa. Tel. 217 970 052) passa a estar aberto apenas à noite, de segunda a sexta-feira, mantendo os almoços e jantares ao fim de semana, podendo os interessados inscreverem-se AQUI.

Sobre o restaurante FOGO pode ler-se no Guia Boa Cama Boa Mesa 2024, editado em março: "Em 2024 completa cinco anos. Casa ‘muito especial’ para Alexandre Silva, liga-o às origens através do lume e do fumo. Além do forno a lenha e do fogo aberto, vai ter fogão a lenha e estação de woks. Para já, escolha ‘Ostras e bivalves na brasa’, ‘Atum-bonito’, ‘Peixe da lota’, 'Arroz de forno
com pato assado' e ‘Vazia alta de vaca grelhada’. Repare no negrume da sala e nos candeeiros, a lembrarem fagulhas, e na surpresa no WC".

Recorde-se que Alexandre Silva conquistou o Garfo de Ouro no Guia Boa Cama Boa Mesa 2024, com o restaurante LOCO, onde ostenta uma estrela Michelin. É também chef consultor do hotel Immerso Ericeira.

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Chef Alexandre Silva

Boa Cama Boa Mesa

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