expresso.pt - 21 nov. 15:13
Ao ritmo do Alentejo, os petiscos obrigatórios para conhecer os sabores da região
Ao ritmo do Alentejo, os petiscos obrigatórios para conhecer os sabores da região
Região ampla onde habita uma das mais entusiasmantes cozinhas do país, o Alentejo é pródigo em bons produtos, confecionados com imaginação e mestria que dão origem a petiscos envolventes para saborear sem pressa. Dos enchidos à caça, renda-se a estes pratinhos alentejanos, que estão em destaque no novo guia “Tascas, Petiscos & Doces”
É no Alentejo que se celebra e prova uma das mais entusiasmantes cozinhas do país. Ao longo dos séculos, a escassez e a necessidade aguçaram o engenho e a criatividade de extrair o máximo sabor de produtos simples e abundantes no campo. Os pratos alentejanos têm, por isso, uma base comum e fundamental: pão, azeite e ervas aromáticas. O resultado é uma cozinha de conforto que balança entre a terra e o mar, com os petiscos apetitosos e incomuns baseados no aproveitamento a casarem com o abundante vinho da região.
Pezinhos de coentrada Foto: Turismo do AlentejoPezinhos de coentrada
São os pezinhos do bácoro, criado nos campos do Alentejo, que servem de base para esta receita. Se muitas vezes, antigamente, as orelhas e o rabo eram assados logo na matança, estes pezinhos precisavam de uma confeção mais demorada. A textura gelatinosa da cartilagem e da pele pode ser motivo de alguma hesitação em provar este petisco, mas depois de o conhecer bem, quanto menos “partidinhos” e moídos mais saborosos. Prove-os de forma tradicional n’O Adro, em Pias. A receita integra alho, coentros, além de vinagre e farinha no molho, e pode juntar ovos, mas há quem coloque sopas de pão e verta o caldo e os pezinhos por cima.
Túbaros
José Galante, da adega de talha com o mesmo nome, localizada em Vila de Frades, no concelho da Vidigueira, sabe da confeção meticulosa deste petisco há mais de 50 anos. Em criança já acompanhava o tio, Zé Maria Baião, capador de profissão. Diz para pedir os túbaros (testículos de porco) já sem película no talho: “É meio trabalho feito”. Corta-os aos pedacinhos e deixa marinar de um dia para o outro, em alho, pimenta, louro, vinho branco e vinagre. Frita em azeite, junta a marinada aos poucos, e, por fim, os ovos mexidos. No São Martinho prevê inaugurar a taberna na mesma morada, em Vila de Frades. Por agora prove, por encomenda, esta e outras raridades na adega deste “petisqueiro de mão-cheia”.
Cabeça de xara
Preparada a partir da cabeça de porco, sem miolos nem papada, com ossos de espinhaço, é uma receita trabalhosa. Perfumada, a Cabeça de xara requer ervas aromáticas com fartura, de manjerona a lúcia-lima, passando por coentros, salsa e hortelã. Na Mercearia Gadanha, em Estremoz, prova-se fatiada bem fininha com um toque exótico, pimenta preta em grão e sumo de lima. A origem deste petisco, já mencionado em livros no século XVIII, é um mistério. A história divide-se entre os franceses que a levaram do Alentejo e renomearam de “Tête d’achard”, ou o contrário, conforme defende o escritor e gastrónomo Manuel Camacho Lúcio, originário de Moura.
Tordos
Sempre se caçou no Alentejo. As armas e o gosto pela caça passavam de pais para filhos. É assim que surgem petiscos como os tordos, aves pequenas, muito apreciadoras de azeitonas. Os Tordos fritos são preparados por um caçador, Eduardo Dias, que comanda a cozinha do restaurante O Repuxo, em Mértola. Juntamente com Fernando Mestre, também ele homem de caça, desde o final dos anos 80 que brindam Mértola com este petisco e outros, como coelho bravo, javali e veado. Aqui, neste ponto de encontro da capital da caça, os Tordos fritos preparam-se com azeite, alho, louro e vinho branco. Coma à mão, sem cerimónia.
Presunto de bolota
O Presunto/Paleta de Barrancos DOP, nascido do convívio luso- -castelhano que caracteriza a vila raiana, sendo dos poucos que em Portugal é seco em vez de fumado, é homenageado e degustado diariamente no restaurante Esquina, em Barrancos. Peça um pratinho deste presunto de porco de raça Alentejana, que pasta em total liberdade no montado. Alimenta-se sobretudo de bolota. Tome o seu tempo para o saborear as fatais fininhas. É difícil por ser tão guloso, mas mastigue uns segundos para sentir a “gordurinha” boa e toda a intensidade de sabor. Pode até fechar os olhos para intensificar a experiência no restaurante A Esquina.
Cachola
Feita com as miudezas do borrego – cachola (fígado), bofe (pulmões), coração – bem picadinhas e fritas, é petisco conhecido por Cachola na zona de Serpa. Surgiu provavelmente da necessidade de aproveitar todo o animal e da impossibilidade de guardar as vísceras. No próprio dia da matança do borrego, era muitas vezes frita nas “gordurinhas” do próprio. No Café Sevilha, em Serpa, é feita na frigideira com alhinhos picados, louro e vinho branco. A qualidade do borrego alentejano acaba por destacar os ensopados ou assados no forno, mas há diversas sugestões de petiscos, como a Mioleira com ovos ou a Cabeça assada, ótimas para picar.
Salada de orelha
Esta é uma receita de família, trabalhosa e muito especial na confeção e apresentação. A orelha de porco exibe uma certa caramelização e um travo da grelha. É ainda cortada muito fininha, em vez de aos cubos, como é mais frequente. Tempera-se com azeite, coentros e vinagre. N’O Moinho do Cu Torto, em Évora, Célia Garnacha comanda a cozinha mas recebeu os ensinamentos da fundadora da casa, Fátima Salvador, filha de uma grande cozinheira, a avó “Quinita”. As receitas são as que se faziam na casa de família, mas com um toque de refinamento, para apreciadores mais exigentes. Contam ainda com a inspiração do marido, Ludgero Salvador, que a bebeu dos primórdios do restaurante eborense Fialho.
Este texto foi adaptado do guia “Tascas, Petiscos & Doces”, com produção Boa Cama Boa Mesa, nas bancas a partir de sexta-feira, dia 24 de novembro.
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