observador.ptobservador.pt - 14 mai 11:19

Chef Henrique Fogaça: “As pessoas acham que o Brasil só tem mulata, bunda e samba”

Chef Henrique Fogaça: “As pessoas acham que o Brasil só tem mulata, bunda e samba”

Vocalista de uma banda punk, jurado do Masterchef Brasil, coração mole e motard. O chef brasileiro passou por Portugal e apresentou-se em entrevista ao Observador.

“1974” é o número que se vê desenhado em números grandes na pele do chef Henrique Fogaça, debaixo do pescoço. “É o ano em que eu nasci”, explicou aquele que foi um dos convidados especiais do Jantar do Ano, mega-evento que há uma semana trouxe uma autêntica selva para a zona de Marvila, nos arredores de Lisboa, e onde cozinharam outros chefs como o também brasileiro Thiago Castanho e os portugueses João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral e Justa Nobre.

No dia desse jantar Fogaça estava concentrado e pouco ou nada disse ao Observador, tirando um simpático cumprimento — sim, apesar do ar ameaçador, o cozinheiro brasileiro é todo sorrisos. Era a sua primeira vez em terras lusas, a sua introdução a Portugal ia ser feita através de uma espalhafatosa refeição que juntou tambores, danças tribais e pessoas vestidas de Avatar (aquelas criaturas azuis do filme de James Cameron) e o jurado do Masterchef Brasil parecia assoberbado. Na hora de apresentar o prato que assinou em conjunto com Henrique Sá Pessoa (do bi-estrelado Alma, em Lisboa), bochechas de porco com puré de batata doce e farofa, não vacilou. Uns dias depois, num ambiente bem mais calmo e moderado, trocou a jaleca e o avental pelo fato com colete para se fazer uma apresentação mais calma e completa de si mesmo.

Com 45 anos, os mesmos da democracia portuguesa, este brasileiro é uma super-estrela, aquilo a que os norte-americanos chamam de celebrity chef, mas nem sempre foi assim. Nascido no seio de uma família simples dos arredores de São Paulo, Fogaça “percebeu tarde” que a comida lhe podia dar uma vida mais completa — hoje está envolvido em quatro negócios de restauração, o Sal, o Sal Grosso, o Cão Véio e o Jamile.

Teve mil e uma profissões, de bancário a estafeta, estudou arquitetura e administração, mentiu para ter as primeiras tatuagens mas através da sua música, do seu espírito punk, da sua banda (os Oitão) gosta de cantar “os problemas sociais” do país que adora mas onde reconhece que houve “muita roubalheira”. Durante uma hora e poucos minutos, falou de tudo isto e do muito mais — a filha “especial” e tudo o que ela já lhe ensinou, a maneira que o mundo vê o Brasil e ainda a possibilidade de no futuro ser presença mais frequente em Portugal. Fique a conhecê-lo melhor nas linhas que se seguem.

Esta é a sua primeira vez em Portugal, certo?
Primeira vez, sim. Já deu para conhecer um pouco… Cheguei completamente focado no trabalho, tinha o jantar, mas ontem já deu para passear um pouco pela cidade. Vou ficar mais uma semana, ainda vou a Évora fazer um evento, também. A cidade de Lisboa é muito agradável, gostosa de andar, as pessoas felizes…

Aquilo que encontrou correspondeu à ideia que tinha de como seria Portugal?
Nunca tive nada muito definido na minha cabeça e quando soube que vinha cá nem quis pesquisar nada na Internet. Contudo, acho que é dentro daquilo que imaginava.

No Brasil reconhecem-o muitas vezes na rua. Em Lisboa isso já lhe aconteceu?
Ainda ontem! Até no dia em que eu cheguei, no aeroporto. Alguns brasileiros, mas alguns portugueses também. “Pô, cê não é o cara da televisão?”, perguntaram logo.

O Masterchef Brasil já era um grande sucesso quando começou a ser transmitido em Portugal há relativamente pouco tempo, tendo já conquistado grande parte do público português. Quando o convidaram para participar como jurado imaginava que tudo fosse crescer assim tanto?
Nunca. Faz cinco anos que estamos gravando, eu já tinha o meu restaurante há dez, já estava consolidado, e nessa época já tinha gravado matéria para canal de televisão, não era totalmente inexperiente. Foi então que me convidaram para fazer o teste para o Masterchef — nunca tinha ouvido falar do programa. Eles me disseram que achavam que eu tinha o perfil certo e queriam ver como corria tudo na câmara. Eu fiz, gravámos num dia e avisaram que depois entravam em contacto comigo. Passaram três, quatro meses e nada… Um dia cheguei a comentar com o Lucas, que trabalha comigo: “Pô, gravei o programa daquela vez e nunca mais ninguém ligou…”. No dia seguinte tinha uma chamada deles: “Fogaça, desculpe a demora, mas já comprámos o formato do Masterchef, vamos começar a gravar e queremos você no programa!” Me explicaram que tinham escolhido como outros jurados o [Érick] Jacquin, que eu já conhecia de revista e de ter ido ao restaurante dele, e a Paola [Carosella]. Perguntaram se tinha alguma objeção com esse painel — porque eles não são brasileiros, ela é argentina e ele francês — e eu disse que não. Foi assim que tudo começou. Voltando à sua pergunta, não, nunca imaginei o sucesso que foi e ainda está sendo o programa.

Como o Henrique dizia, os seus outros dois colegas jurados do Masterchef Brasil… Não são brasileiros. Acha que isso diz alguma coisa sobre o estado da gastronomia do seu país?
O Jacquim já está no Brasil há 30 anos, é muito bom na culinária francesa. A Paola domina a culinária argentina com toques brasileiros — também está por lá há bastante tempo — e acho que foram escolhidos também pelo tipo de pessoa que são, a personalidade, algo em que a televisão sempre pensa. Mas no início tive essa questão, até falei com o diretor do programa sobre isso, mas ele disse que nos Estados Unidos também têm jurados estrangeiros como o Gordon Ramsay, por exemplo. Ou seja, a coisa funciona nesse formato também.

Henrique Fogaça nos bastidores d’O Jantar do Ano, afinando os últimos pormenores do prato que fez com Henrique Sá Pessoa.

Para a grande maioria dos portugueses, a comida brasileira está quase única e exclusivamente associada à cultura das carnes e do rodízio. Sente que essa visão é limitada? 
O Brasil é muito grande, muito. Há um monte de estados brasileiros que nem eu, que sou de lá, conheço. Há uma culinária muito diversificada… Só a Amazónia tem milhares de ingredientes! O que faz sempre parte do dia-a-dia do brasileiro, sem falta, é o arroz e o feijão. Acho que isto é assim em todos os estados, até lá para cima no Acre, que tem tribos indígenas, muita mandioca… O rodízio é um pouco daquilo que é a gastronomia brasileira, mas há muito, muito mais.

Os produtos da Amazónia parecem começar a despertar mais a atenção da comunidade internacional de cozinheiros e não só — basta ver exemplos como o açaí, por exemplo, que até há pouco tempo ninguém conhecia mas agora aparece em todo o lado. Mas, ao mesmo tempo, essa imensa zona florestal está a viver uma fase preocupante, estando a ser muito ameaçada até por decisões políticas… 
A Amazónia oferece uma diversidade de ingredientes muito, muito grande. Tem muitos que eu não acho em São Paulo. Que não tem, não chegam lá, por algum motivo… É muito interessante ver grandes cozinheiros, sejam portugueses sejam espanhóis (como o Ferran Adrià, por exemplo), a utilizarem produtos da Amazónia nas suas cozinhas. Apesar de ela ser muito grande, há uma grande preocupação em preservar o que existe, combater o desmatamento. São os órgãos governamentais, a política, esses interesses económicos que têm de ser barrados em prol da preservação.

Lembra-se da primeira vez que visitou a Amazónia?
Eu tenho uma banda de rock e fui lá tocar. Depois disso já lá voltei umas quantas vezes para tocar.

O chef Fogaça começou a trabalhar em cozinhas já relativamente tarde, não?
Sim, tinha uns vinte e seis anos. Antes disso trabalhei num banco, num supermercado, de office boy [estafeta] num escritório e numa imobiliária, até em loja de CD-ROM e de clube de vídeo.

Nessa altura já sentia alguma ligação à comida? 
Gostava de comer, sempre gostei muito, desde pequeno. Eu estava num banco, trabalhava lá há cinco anos, na Avenida Paulista [uma das principais artérias de São Paulo], e a minha mãe me mandava comida congelada, feita por ela. Ela fez isso durante um tempo mas depois comecei a consumir muita comida congelada. Um dia, antes de ir para o Banco — o meu turno era das 16h às 22h, trabalhavam com cheques que eram devolvidos –, deu-me vontade de fazer um bife empanado, uma milaneza. Eu liguei para a minha falecida avó, a perguntar como se fazia. Ela explicou que tinha de passar no ovo, na farinha e tal, e aí eu fui ao supermercado comprar ovos, farinha e a carne. Fiz tal e qual ela me explicou e saiu bem. Nunca mais deixei de cozinhar, faz agora 17 anos.

Fogaça depois de conversar com o Observador. Diogo Lopes/Observador

Mudar de um emprego fixo num banco para investir no mundo incerto foi um bocado radical.
Eu sempre fui radical. Eu estava nesse trabalho pelo dinheiro, não tinha prazer nenhum no que fazia.

Mas nessa altura a música já fazia parte da sua vida.
Já sim. Ela foi o começo de tudo. As tatuagens que tenho vieram da música, 90% delas (tenho algumas ligadas ao mundos dos restaurantes, mas essas só vieram depois). Comecei a tatuar por causa dos meus grandes ídolos, os caras dos Iron Maiden, dos AC/DC, de bandas de rock como essas. Comecei a ouvir essa música com uns 11 ou 12 anos e hoje devo muito da minha personalidade, à forma como enfrento a vida, à música. Eu gosto muito de música punk e ela está muito assente na confrontação. Trago isso muito comigo, na minha forma de ser, e isso acaba por se notar na minha comida também, claro.

O Henrique já disse em várias entrevistas que a música, para si, é como uma forma de escape, um meio de catarse. Sente que tem de escapar do quê, hoje em dia?
Da pressão do mundo. Todo a gente tem problemas… Esta música interessa-me muito não só pelo barulho, de que gosto bastante, mas também pela forma direta como ela te permite expressar. As letras que eu escrevo e canto não são sobre o amor, são sobre a realidade, as injustiças, os problemas sociais, a política… É uma válvula de escape por isso mesmo, chega a ser quase uma terapia.

Lembra-se qual foi a primeira tatuagem que fez?
Claro, foi um escorpião.

Que significado tem esse escorpião?
Nenhum. Eu tinha quase 15 anos quando decidi que queria fazer uma tatuagem. Lá em Ribeirão Preto, onde eu morava, havia uma loja de tatuagens mas o cara de lá não me deixava fazer uma sem autorização dos meus pais, tinha de ter mais de 18 anos. Claro que os meus pais nunca me deixariam fazer, nunca! A minha mãe, então, odeia tatuagens, apesar de hoje já me aceitar e gostar um pouco, lógico. Um certo dia à noite, era eu moleque, quando saí de um bar onde costumava ir e ficava lá muitas vezes, do final da tarde até às 22h, a ver o pessoal a empinar motas e a socializar. Nesse dia apareceu um furgão com letras enormes a dizer “Tatuagem” — era um tatuador itinerante do Rio de Janeiro que estava a fazer uma volta pelo Brasil. Ele parou ali, fiquei maluco e perguntei se me fazia a tatuagem. Ele aceitou e pronto.

E qual foi a reação dos seus pais quando descobriram? 
Então, fiz escorpião primeiro, num sábado. Passou domingo e segunda até que na terça eu fui ao tatuador de Ribeirão, mostrei-lhe o meu escorpião e disse: “Aí já tenho uma, pode fazer mais!” [risos] Disse que os meus pais finalmente tinham deixado, menti para ele! Nesse dia fiz mais duas. Só uma semana mais tarde é que eles descobriram… Foi uma briga tão grande… A minha mãe chorou, o meu pai gritou, puseram-me de castigo… [risos]

Eles tiveram uma reação parecida quando lhes disse que queria sair do banco?
Nem por isso, na verdade até foi a minha mãe que, de uma certa forma, me estimulou a fazer essa mudança. Eu estava no banco quando comecei a pedir receitas à minha avó e a certo momento ela me perguntou: “Henrique, você não é feliz no banco. Por que não vai fazer um curso de gastronomia?” Isto foi em 2003, quando estava a começar a aparecer a Faculdade de Gastronomia em São Paulo. Eu olhei para ela e disse que não, até fiquei ofendido. O tempo foi passando e ela voltou a perguntar o mesmo: “Porque não vais para o curso de Gastronomia? Tu não és feliz no banco…” Quando desliguei o telefone fiquei a pensar que já tinha começado a fazer um curso de arquitetura e desisti, o mesmo aconteceu com um curso de administração, estava a trabalhar um banco que pagava as minhas contas mas não me deixava realizado. Decidi arriscar. Fiz um teste de admissão para uma faculdade e não consegui entrar, tentei outra vez e voltei a falhar até que à terceira já consegui. Fiz o curso e antes de o terminar abri um food truck que vendia hambúrgueres. Com a indemnização do banco comprei uma mota — sempre gostei muito de motas –, uma mesa de inox que ainda hoje tenho no meu restaurante, um moldador de hambúrgueres e comecei a fazer testes em casa até ir para a rua, já à séria.

Como correu?
Esse negócio funcionou durante uns seis meses mas depois tive uma briga com um dos sócios e tudo acabou. Foi a partir daí que comecei a andar pela rua, batendo de porta em porta, a vender comida durante uns dois três meses antes de começar a estagiar em restaurantes. Depois comecei a trabalhar na restauração, já de curso feito, até que surgiu a oportunidade de abrir o Sal, que era um espaço muito pequeno dentro de uma galeria de arte. Os donos da galeria queriam um sítio tipo lanchonete e por isso no início só vendia sucos e lanches. Um  mês depois decidi começar a fazer uns pratos, foi correndo bem, uma mulher de um jornal foi lá comer e deu-me uma avaliação positiva, depois veio uma revista e a coisa foi indo e indo.

Como funcionavam esses primeiros menus, então?
Todos os dias tínhamos pratos diferentes. Eu ia às feiras e mercados comprar ingredientes para depois chegar e fazer o cardápio. Dizia que havia três pedaços de frango, cinco de peixe e mais outras duas carnes quaisquer: era o que tinha, quando acabasse acabava.

Os dois Henriques – o português Sá Pessoa (esq.) e o brasileiro Fogaça (dir.).

Voltando à música: a sua banda chama-se Oitão. O que significa esse nome?
No Brasil, o significado mais associado a essa palavra é um revolver de calibre 38, mas não é daí que vem o nome. Uma vez estava num show com uns amigos e decidimos fazer uma banda. Eu já tinha estado numas antes, tocava bateria, mas estava parado. Eles aceitaram e quando fomos no primeiro ensaio começamos a fazer uns riffs de guitarra, um barulho… No segundo dia de ensaio, depois de termos estado a tocar durante um bom tempo, decidimos sentar um pouco e foi aí que começamos a conversar. No meio disso o guitarrista avisou que no dia seguinte ia ser o dia de aniversário dele — era dia oito de abril. O baterista depois comentou logo que também fazia anos num dia oito. Eu pensei logo que a minha mãe fazia anos a oito de maio e o baixista depois disse que a mãe dele também fazia anos num dia oito. Foi no seguimento desta conversa que um amigo nosso, o Sapão, disse: “Põe o nome de Oitão nessa porra, então!” [risos] E ficou! Muita gente acha que Oitão vem do revólver, mas não — apesar de nós gostarmos do duplo significado porque a nossa mensagem, as palavras, são como balas.

Neste momento, dada a situação política e social do Brasil, bandas como o Oitão fazem mais sentido que nunca, não?
Sem dúvida. Mas de certa forma houve sempre essa necessidade, o Brasil é um sítio onde política sempre foi muito desonesta, onde sempre houve muita roubalheira e desigualdade social. Em cada esquina vemos um mendigo a pedir esmola, uma criança a morrer de fome… Isto tudo é algo que existe muito. Daí a questão política e social do Brasil ser complicada há muito tempo, mas estamos vivendo uma fase complicada…

Não faltam assuntos sobre os quais fazer músicas…
Isso![risos] Dava para escrever um disco rapidinho!

Nunca se sentiu dividido entre escolher uma carreira na música ou na cozinha?
Não porque foi tudo sempre muito natural. A música sempre existiu na minha vida e a cozinha entrou com a mesma intensidade, sempre conseguir levar os dois. É o que eu falo: o underground não paga as contas mas, mesmo assim, o Oitão já leva mais de dez anos, tocamos em vários festivais, temos um cachet… A coisa é profissional. Mesmo assim, a cozinha é diferente.

As gravações do Masterchef roubaram-lhe tempo à banda?
Sim, decidimos parar um pouco, há uns três meses, depois de darmos um concerto grande, em São Paulo, em que abrimos para os Slayer. Eu tenho um certo espírito de liderança e na banda era eu que motivava o pessoal, arranjavam shows, etc. Com as gravações do programa tive de ficar um pouco distante e a banda parou. Depois tivemos uma situação em que o baixista começou a achar-se o bonzão, por causa de uns shows maiores que fizemos e lhe subiram à cabeça…

… E isso sentia-se de forma?
Ficou um clima ruim. Nós íamos ensaiar e ele estava sempre com cara de cu, se achando, e ficou uma má energia.

O que tem ouvido nos últimos tempos?
Eu gosto de pensar que sou eclético, oiço muita coisa. Ontem estava a ouvir Hole, a banda da mulher do Kurt Cobain, dos Nirvana. Sabe? A Courtney Love. Estava a arrumar as minhas malas e pus a tocar a minha playlist. Ouvi algumas bandas nacionais, também, tipo Ratos de Porão.

Nunca falta musica nas suas cozinhas, então?
Nunca! Ponho uma caixa de som em todas elas!

Quem olhar para o Henrique pode ver uma figura intimidante — um tipo grande, cheio de tatuagens… Ao mesmo tempo, principalmente no Brasil, dizem que é de coração mole. Uma das coisas que reforçam essa imagem é o facto de dar aulas de cozinha a crianças com Síndrome de Down.
Crianças especiais, sim. Eu tenho uma filha especial, que tem doze anos. Eu sempre tive esse lado solidário, mesmo antes de ter a minha filha. Depois de ter a Olívia, eu mudei por dentro. No começo eu me questionei muito, perguntava a Deus porque tinha uma filha assim. Só depois percebi que era um presente — desde então comecei a envolver-me ainda mais em projetos sociais.

Em que sentido sentiu que era um presente? Deu-lhe mais compaixão?
Claro. Hoje em dia as pessoas só pensam no umbigo, no dinheiro, de passar a perna num e no outro… pelo menos no Brasil é muito assim. Com a Olívia aprendi a valorizar muito mais um olhar, um sorriso, um abraço… Valores que as pessoas foram esquecendo por estarem sempre a pensar que vão fazer dinheiro assim e assado. A Olívia deu-me paz, algo maior.

Quando o Henrique foi convidado para o júri do Masterchef Brasil já tinha avaliado alguém daquela forma tão direta?
Não, mas comecei a fazer de forma natural…

Mas teve de começar a dizer à concorrente, perante o Brasil inteiro, que este ou aquele prato estavam uma porcaria. Teve de se confrontar com concorrentes que talvez começassem a chorar… 
Eu já chorei muito na minha vida. Já me fodi muito para chegar onde eu estou hoje. Acho que a vida é boa para quem aguenta porrada [dá um soco na mão ao concluir a frase]. Não sendo um cara masoquista, acho que quando nós caímos, batemos com a cabeça mas levantamo-nos e seguimos em frente. A vida não é só alegria e a pessoa que se inscreve no programa tem de estar preparada para ouvir crítica, para perder e sair. A vida não é só ganhar.

Sente que a sua experiência no Masterchef ajudou-o a perceber melhor qual o nível da cultura gastronómica dos brasileiros?
Claro. O programa tem uma responsabilidade social e cultura muito grande. Já tem cinco anos e continuo a ter pessoas a vir ter comigo na rua a dizer que não sabiam isso ou aquilo, que começaram a cozinhar por ver o concurso, que juntam a família toda para ver os episódios. São exemplos destes que me mostram que o programa está a inspirar as pessoas e a ajudar a disseminar a gastronomia brasileira. Ela é muito rica e as pessoas não a conhecem. As pessoas acham que o Brasil só tem mulata, bunda e samba mas eu acredito que o programa está a abrir a mente das pessoas. Espero que daqui a cinco, dez anos o Brasil seja ainda mais visto com um país com grande riqueza gastronómica — que realmente tem.

Ultimamente vários brasileiros têm-se mudado para Portugal. Como vê a realidade atual no país?  
O Brasil tem violência mas o mundo todo é violento. Agora, também há muita gente, muita desigualdade social… Não é aquela coisa de que cada vez que você sai à rua tem alguém a querer cortar sua cabeça, não — e as pessoas têm essa imagem.

Nunca apanhou nenhum susto?
Hum… Já, mas quando era pequeno e tinha uns 15 anos. Vivia no interior e alguém me tentou roubar a bicicleta. Há uns tempos entraram num dos meus restaurantes e roubaram tudo. Comigo diretamente nunca aconteceu nada de grave.

Mas agora que aparece com regularidade na televisão e já é bastante conhecido nunca sentiu que precisava de reforçar a sua segurança pessoal?
Às vezes, na cabeça, ficou um pouco paranoico ao saber da quantidade de pessoas que me conhecem. Quase todo mundo gosta de mim, mas tem sempre aqueles invejosos, os caras que se acham bonzões e me podem querer dar uma facada ou me matar, sei lá. às vezes me dá essa paranoia, dependendo do lugar onde estou, se tem muita gente e é um evento grande. Eu ando quase sempre sozinho mas eu faço parte de um motoclube bem da pesada, pessoal anda armado e tudo. Tenho muitos amigos que são da polícia, também. É como eu costumo dizer, eu transito do lixo ao luxo. Ando na rua em São Paulo e os mendigos falam todos comigo e eu com eles, falo com toda a gente — isso foi algo que a vida me ensinou.

E essas paranoias nunca o fizeram pensar em sair do Brasil?
Sim, já tive pensamento de mudar de país mas não por causa dessa paranoia, para me preservar mais. Puto, eu ia sempre à Virada Cultural, um festival que envolve milhares de pessoas e nós já lá tocamos com o Oitão várias vezes. Ali tem muito bandido, muita gente ruim. No ano passado não quis ir porque há sempre muita gente à tua volta a pedir foto e autografo. Na rua tem de tudo e é sempre um risco, você nunca sabe se não vai passar por um tipo que pensa: “Olha lá o cara da televisão, vamos dar garrafada nele, vamos ver se ele é bonzão mesmo.” Há pessoas que falam mesmo assim. Aí, não penso em me mudar por causa da paranoia mas talvez ter um pé aqui em Lisboa, por exemplo. Ter um restaurante aqui, talvez… Ter qualidade de vida.

Alguma vez lhe passou pela cabeça abrir um restaurante em Lisboa?
Já, faz uns cinco anos que estou nessas conversas. Já tinha pensado em Nova Iorque mas também é uma cidade violenta, tipo São Paulo. Depois pensei em Miami, tenho lá um cozinheiro meu amigo, cheguei a assinar contrato para abrir um restaurante no Ventura Mall, um shopping com muita gente, mas acabei por pôr essa possibilidade de lado. Agora, o mundo está aí para ser explorado, ele e suas oportunidades, e aqui há muitas facilidades como a língua, por exemplo.

É uma porta entreaberta, então?
Tal e qual. Quem sabe se não acontece qualquer coisa aqui em Lisboa ou no Porto…

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