visao.sapo.ptvisao.sapo.pt - 14 mai 08:00

Qual o segredo para um chocolate fantástico? A ciência tem finalmente a resposta

Qual o segredo para um chocolate fantástico? A ciência tem finalmente a resposta

A ciência por detrás de um bom chocolate foi finalmente revelada. E o truque não é novo: é uma técnica de mistura com mais de 140 anos

Um grupo de cientistas descobriu o truque para obter um chocolate suave e cremoso. A textura característica é obtida através de um processo de mistura de ingredientes com mais de 140 anos, a conchagem, inventada por Rodolphe Lindt em 1879.

O processo é muito simples: consiste em misturar os ingredientes durante muitas horas. A análise sugere que a conchagem altera as propriedades físicas dos ingredientes granulados que compõem o chocolate – como o açúcar e o cacau em pó - refinando-os microscopicamente e garantindo a maior uniformidade possível da mistura.

Os investigadores da Universidade de Edimburgo, na Escócia, Reino Unido, estudaram os efeitos do processo em misturas de chocolate líquido e em outras semelhantes. O estudo envolveu a medição da densidade das misturas em várias fases do processo, e concluiu que a fricção entre ingredientes é menor quanto mais tempo a mistura se encontra em conchagem. Por outras palavras, quanto mais tempo o chocolate está em conchagem, mais suave e cremoso é o produto final.

O nome tem origem no formato do seu protótipo: um grande recipiente em forma de concha, dentro do qual se dava o processo. Antes da invenção da conchagem, o chocolate tinha uma textura áspera e granulosa. Isto porque os ingredientes do chocolate, quando misturados com a manteiga de cacau, tendem a criar pequenos aglomerados que a mistura normal não consegue desfazer.

���Esperamos que o nosso trabalho possa ajudar a reduzir o montante de energia despendido para o processo de conchagem e levar a um fabrico mais ‘verde’ de um dos mais populares produtos confeccionados no mundo”, diz Wilson Poon, professor na School of Physics and Astronomy da Universidade de Edimburgo e principal autor do estudo, publicado no Proceedings of the National Academy of Sciences.

As descobertas no estudo da conchagem podem vir a ser úteis noutros setores da indústria que envolvam mistura de materiais, como a produção de cimento e de cerâmicas, especulam os investigadores.

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