opiniao@publico.pt - 17 nov. 07:25
O tempo da dourada
O tempo da dourada
Quem faz a asneira de comer dourada do mar no Verão deveria prová-la agora. É quase um peixe diferente.
Cumpre-me informar que a dourada está na fase mais apetitosa. Na sexta-feira cinco bons garfos demoliram uma dourada cozida. Um deles não gosta de peixe cozido mas abriu uma excepção - e não se arrependeu.
A dourada tinha ovas - há quem as prefira a todas as outras - o que significa que temos de ter uma certa pressa a comer as douradas gordas e grávidas antes delas desovarem e começarem a emagrecer alarmantemente.
Os peixes devem comer-se cozidos, grelhados, fritos, feitos em filetes e assados no forno. Mas como é que quase toda a gente os come nos restaurantes? Escalado. Aqui há uns anos quando me insurgi contra esta torrefação ainda era novidade. Agora a batalha está definitivamente perdida.
A ladaínha agora é que "há escalado e escalado", fingindo-se que existe um "bem escalado" que retém todas as gordurinhas e humidades.
A única coisa que o escalado faz bem é disfarçar peixe de baixa qualidade: as pessoas viciam-se no esturricado, qual frango de aviário num churrasco violento, e tornam-se incapazes de distinguir um peixe gordo e bom dum magro e medíocre.
São cada vez menos os restaurantes em que é o cliente pode escolher um peixe inteiro e depois decidir se o quer cozido, grelhado ou frito. São os únicos em que se pode confiar.
O peixe cozido amplifica as virtudes dum bom peixe e os defeitos dum peixe menos bom. Acontece o mesmo com os mariscos. A cozedura em água é implacável.