Miguel Manso

1. Polvo à Lagareiro, puré de batata-doce, saladinha algarvia, lascas de alho frito em azeite e areia de broa Por Susana Felicidade, chefe de cozinha dos restaurantes Pharmacia e Cozinha da Felicidade, em Lisboa Ingredientes
Para 4 pessoas • 1 kg polvo da costa
• 1 cebola
• 1 cravinho
• ramo de cheiros (salsa, cebolinho e poejo)
• 1 dl de água
• azeite q.b. Para o puré
• 500 g de batata-doce
• 100 g de manteiga derretida com alho e noz-moscada
• 100 ml de leite (pode usar leite de amêndoa ou de arroz)
• folhas de salsa
• sal q.b. Para a salada
• 1 cebola pequena
• 1 tomate grande de boa qualidade
• 1 pepino
• 1 pimento
• vinagre de vinho branco q.b.
• orégãos frescos ou secos q.b.
• azeite q.b.
• sal q.b. Para a areia de broa
• 1 broa
• salsa q.b.
• alho q.b. Preparação
Coza o polvo numa panela tapada com papel de alumínio durante uma hora, ou até o polvo estar tenro, mas ainda com as ventosas firmes (se preferir use o forno, com a mesma técnica). Reserve no frio. Quinze minutos antes de servir, leve ao forno a 200ºC regado com um fio de azeite.
Para o puré, coza a batata-doce. Coloque todos os ingredientes num processador ou triture com a varinha mágica. Reserve.
Para a saladinha algarvia, pique em pequenos pedaços todos os ingredientes, tempere e reserve no frio.
Para a areia de broa, triture a broa, salteie numa frigideira com um fio de azeite, o alho e a salsa picada. Reserve. Corte fatias finas de alho, aqueça o azeite (sem ferver), frite até dourar e retire. Reserve o alho e o azeite em separado. Antes de empratar, coloque o puré num saco de pasteleiro, para o efeito da foto. Disponha os tentáculos do polvo, uma colher da saladinha algarvia, os alhos laminados, uma colher de areia de broa e regue com um fio de azeite quente. 2. Bolo salgado de tomate Por Maria João Clavel
Autora do livro 12 Ingredientes 60 Receitas para Toda a Família (Manuscrito, 208 págs., €17,50) Ingredientes
Para 4 a 6 pessoas • 4 ovos
• 200 ml de azeite virgem extra
• 300 ml de leite
• 250 g de farinha de trigo integral
• 250 g de farinha de trigo
• 2 c. de chá de fermento em pó
• sal q.b.
• pimenta-preta q.b.
• 1 c. de chá de caril indiano
• 1 c. de sopa de pasta de pimentão
• 1 cebola-roxa
• 1 chávena de tomate seco
• 1 chávena de tomates-cereja
• ½ chávena de azeitonas pretas sem caroço
• 2 c. de sopa de folhas de manjericão
Preparação
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque os ovos, o azeite e o leite numa taça e misture tudo. Adicione as farinhas, o fermento, o sal, a pimenta, o caril e misture. Adicione a pasta de pimentão, a cebola, os tomates, as azeitonas
e o manjericão e envolva tudo. Coloque numa forma untada com azeite e leve ao forno durante cerca de 30 minutos. 3. Tarte de creme de limão, manjericão e maracujá Por Coralie Ferreira
Autora do livro Tartes-Flor e Tartes-Sol (Jacarandá, 80 págs., €10,90) Ingredientes
Para 6 pessoas • 2 bases de massa areada
• 3 pés de manjericão
• 2 maracujás
• 100 g de creme de limão Preparação
Corte o manjericão em bocadinhos e retire a polpa dos maracujás.
Pré-aqueça o forno a 190ºC. Desenrole as bases de massa areada. Sobre a primeira, espalhe o creme de limão. Disponha por cima o manjericão e os maracujás. Cubra com a segunda base de massa, calcando ligeiramente o rebordo.
Pouse um frasco ou um copo virado ao contrário no centro da massa.
Com uma faca, corte a massa do centro para o exterior, primeiro em quatro, depois em oito, depois em 16, depois em 32 tiras finas. Torça cada tira, calque bem a extremidade e leve ao forno durante 25 minutos.

Jorge Simão

4. Pregado com lingueirão e escabeche de legumes Por Miguel Castro e Silva
Receita do livro Na Cozinha de Miguel Castro e Silva (Lua de Papel, 256 págs., €22,90) Ingredientes
Para 4 pessoas • 1 kg pregado
• 20 lingueirões
• 250 ml caldo de peixe
• 150 g cebola, em meia-lua
• 75 g funcho (bolbo), em tiras finas
• 50 g cenoura, ralada
• 100 g pimento amarelo, limpo, em tiras finas
• 1 dente de alho, picado
• pimenta-preta q.b.
• 2 folhas de louro
• vinagre de vinho branco q.b. Preparação
Corte o pregado em postas com cerca de 125 gramas. Abra o lingueirão no caldo de peixe. Passe o molho do lingueirão por um passador de rede fina e reserve ambos. Salteie a cebola no azeite juntamente com o funcho, a cenoura e o pimento. Adicione o caldo do lingueirão, o louro e um pouco de pimenta-preta moída. Junte o pregado e deixe cozinhar em lume brando, tapado. Finalize com umas gotas de vinagre. Sirva o pregado com os legumes e o lingueirão.

Vasco Célio

5. Sardinha e tomates biológicos do Algarve Por João Oliveira, chefe de cozinha do Vista Restaurante, em Portimão Ingredientes
Para 4 pessoas • 400 g sardinha (filetes)
• 140 g pão de milho escuro caseiro
• 100 g tomate verde bio
• 100 g tomate-cereja bio
• 100 g pepinos bio
• 80 g cebolas bio
• coentros q.b.
• orégãos frescos q.b.
• azeite Cordovil DPC. q.b. Preparação
Filetar as sardinhas. Deixar os filetes a marinar (tipo escabeche) durante quatro horas, aproximadamente. De seguida, enrolar os filetes em pão de milho caseiro e grelhar. Triturar o tomate verde, colocar a filtrar para aproveitar apenas a água do mesmo e infusionar com cabeças e espinhas de sardinha grelhada e orégãos. Fazer cubos de tomate-cereja, pepino e cebola, juntar tudo e temperar com coentros frescos, basílico e azeite. Empratar a gosto.

Ieva Studio

6. DIY (Do It Yourself) Por Alex Ravara, chefe de bar do restaurante Kimya, em Cascais Ingredientes
Para 1 pessoa • 35 ml Beefeater Gin 24
• 35 ml Campari
• 25 ml PX Sherry
• 1 traço Orange Bitter Black Walnut Bitter
• 1 traço Black Walnut Bitter Preparação
Colocar todos os ingredientes em tubos de ensaio separados, com exceção do Orange Bitter Black Walnut Bitter, e leve a refrigerar. Servir num jarro de medição, com gelo seco aromatizado de água de flor de laranjeira. Acrescentar laranja desidratada num copo old fashioned com gelo e zest de laranja estilizada. 7. Rolinhos primavera Por Gabriela Oliveira
Autora do livro Cozinha Vegetariana para Festejar (Arte Plural Edições, 224 págs., €18,80) Ingredientes
10 unidades • 10 folhas de arroz
• 2 cenouras
• 1 pepino doce (tipo holandês)
• ½ pimento amarelo
• ½ manga madura
• ½ couve-roxa pequena
• raminhos de agrião ou rúcula q. b.
• rebentos de ervilha ou de feijão mong q. b.
• 1 abacate maduro
• 1 c. sopa de sementes de sésamo pretas
• 1 limão ou lima (sumo)
• 1 pedaço de gengibre (opcional)
• maionese para servir Preparação
Mantenha as folhas de arroz na embalagem enquanto prepara os ingredientes. Corte a cenoura, o pepino (com a casca), o pimento e a manga em tiras finas, com cerca de cinco centímetros de comprimento; corte a couve-roxa em juliana, separe as folhas de agrião e os rebentos de ervilha. Abra o abacate (no sentido do comprimento), retire a polpa e corte-o em fatias. Deite água fria num prato largo e fundo. Mergulhe uma folha de arroz de cada vez, por escassos segundos, e retire-a assim que ficar maleável, transferindo-a para uma tábua ou base. Salpique a folha de arroz com sementes de sésamo e coloque o recheio (não demore, pois tende a secar e quebrar). Agrupe no centro de cada folha tiras de cenoura, de pepino, de pimento, de manga, de abacate e de couve-roxa, folhas de agrião e rebentos de ervilha; deite um pouco de sumo de limão e gengibre ralado (se gostar). Dobre a folha, começando por cobrir as pontas dos legumes, e enrole com cuidado, formando um rolinho apertado. Repita a operação até terminar os ingredientes. Sirva inteiros ou cortados, com uma maionese à sua escolha. 8. Smoothie de coco antivírus Por Fern Green
Autor do livro SuperSmoothies – 12 curas detox ricas em fibras e em vitaminas (Jacarandá, 160 págs., €11,90) Ingredientes
Para cerca de 300 ml • 100 ml de leite de amêndoas
• ¼ de uma melancia pequena descascada
• 100 g de coco cru
• 100 ml de iogurte natural
• 1 colher de chá de mel Preparação
Junte todos os ingredientes no liquidificador e triture até obter um smoothie cremoso. Passe-o por um coador, pressionando bem com o auxílio de uma colher de pau ou de borracha.

Real Simple Studio

9. Sopa fria de maçã, com ovas de salmão e anchovas Por Vítor Sobral
Receita do livro Receitas Lá de Casa (Casa das Letras, 208 págs., €18,90) Ingredientes
Para 10 pessoas • 1,2 kg de maçã granny smith escaldada
• 0,5 dl de sumo de limão
• 3 dentes de alho escaldado
• 0,5 dl de azeite virgem extra
• 150 g de gelo
• Sal marinho tradicional q.b.
• Pimenta-preta de moinho q.b. Guarnição
• 200 g de maçã granny smith, em cubos
• 50 g de ovas de salmão
• 25 g de anchovas picadas
• Hortelã em juliana q.b.
• Malagueta em pó q.b.
• 0,5 dl de azeite virgem extra Preparação
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e triture até obter uma textura homogénea. Retifique os temperos. Da guarnição, misture todos os ingredientes, com exceção das ovas e da hortelã. No momento de servir, guarneça com as ovas e perfume com a hortelã. Finalize com um fio de azeite.

Fabrice Demoulin

10. Chicken piri-piri Por Ljubomir Stanisic, chefe de cozinha dos restaurantes 100 Maneiras e Bistro 100 Maneiras, em Lisboa Ingredientes
Para 4 pessoas • 4 franguinhos pequenos desossados
• 40 g Teriaky
• 1 g alho em pó
• 5 g mirin
• 5 g colorau
• 5 g cebolinho
• raspa de gengibre
• raspa de lima
• 1 g piripíri
• 2 g pimentão fumado
• 20 g amendoim ralado
• 10 g mel
• 10 g sal
• 10 g sal
• 10 g pimenta
• 400 g batata
• 20 g manteiga
• 2 g noz-moscada
• 100 g curgete
• 100 g cenoura
• 100 g couve romanesca Preparação
Para o frango, juntar todas as especiarias e fazer uma pasta. Esfregar o frango com flor de sal, por dentro e por fora, barrar com a pasta e, em seguida, com manteiga. Levar a assar no forno a 200ºC durante 22 minutos.
Para o puré, cozer as batatas, passar num passe-vite e, de seguida, pelo peneiro. Adicionar as natas e a manteiga até obter um puré, mexendo sempre com as varas. Temperar com sal, pimenta-preta e noz-moscada.
Para os legumes, cortar a cenoura, a curgete e a couve romanesca em losangos. Bringir, saltear e temperar com sal e pimenta. 11. Gelado de laranja Por Joana Barrios
Autora do livro Nhom Nhom (Arte Plural Edições, 184 págs., €17,70) Ingredientes
Para 6 a 8 gelados • 1 laranja
• 80 g de manga
• 1 colher de sopa de mel
• 1 morango Preparação
Descasque a laranja e retire-lhe os caroços. Deite-a aos pedaços no copo da varinha mágica. Descasque a manga, corte-a em pedaços e coloque no copo. Adicione o mel e triture. Lave bem o morango e corte-o em rodelas finas ou pedaços, como preferir, e junte ao líquido obtido anteriormente. Verta em formas de gelado e leve ao congelador. Dica: Se passar as formas por água fria e as puser no congelador 15 minutos antes de as encher, depois será mais fácil remover os gelados. 12. Abóbora hokkaido no forno Por Bela Gil
Autora do livro Bela Cozinha (Casa das Letras, 184 págs., €18,90) Ingredientes
8 doses • 1 abóbora-japonesa (hokkaido) média
• ½ colher (chá) de sal marinho
• 2 colheres (sopa) de azeite
• alecrim fresco a gosto
Preparação
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Lave a abóbora e corte-a em pedaços pequenos (com a casca). Tempere com o sal e o azeite numa tigela. Transfira para uma assadeira ou um pirex e salpique com um pouco de alecrim por cima. Leve ao forno por 30 minutos.

Lucília Monteiro

13. Carne grelhada com legumes grelhados Por Rui Martins, chefe de cozinha do restaurante Rib Beef & Wine, no Porto Ingredientes
Para 2/3 pessoas Comboy steak
• 1 kg de carne
• 100 gramas de sal
• flor de sal a gosto

Preparação
Com a grelha bem quente, a peça deverá ser grelhada durante cinco minutos de cada lado, de maneira que fique por igual de ambos os lados. O ideal será utilizar uma grelha inclinada para evitar que a gordura caia sobre o carvão e passe aromas indesejáveis. Quando virar a carne, tempere esse lado com sal. Uma vez grelhada, deixe a carne descansar durante uns minutos numa parte da grelha onde não receba calor direto. Antes de servir, leve-a de novo à grelha durante uns segundos. Lamine a carne na diagonal, tempere com flor de sal. Batata-doce grelhada
• 400 gramas de batata-doce
• 1 colher sopa azeite
• 1 colher sopa de alecrim picado
• sal e pimenta moída na altura

Lave e escove as batatas em água fria corrente. Coza-as por 5/6 minutos em água a ferver temperada de sal. Escorra muito bem. Grelhe as batatas diretamente sobre o carvão até ficarem bem cozinhadas. Limpe e corte as batatas, tempere-as com sal, pimenta, alecrim e azeite. Sirva de seguida. Legumes grelhados
• 1 beringela
• 1 curgete
• 3 pimentos (verde, vermelho e amarelo)
• 1 cebola-roxa
• 2 dentes de alho
• 100 ml de vinagre
• 100 ml de azeite
• 1 colher de chá de mostarda
• sumo de limão e pimenta Lave muito bem a beringela, corte-a em rodelas e tempere com sal. Apare as pontas às curgetes e abra-as ao meio. Corte os pimentos ao meio e limpe-os de sementes. Lave as rodelas de beringela em água corrente e enxugue-as muito bem. Leve a grelhar até os legumes estarem al dente, virando-os de vez em quando. Descasque e pique finamente a cebola e os dentes de alho e misture muito bem com o vinagre, o azeite e a mostarda. Tempere com sal e pimenta e deite sobre os legumes grelhados.

Lucília Monteiro

14. Pescado Tatemado Por Sol Calvillo, chefe de cozinha do restaurante Frida – Cocina.Mestiza, no Porto Ingredientes
Para 2 pessoas • 1 robalo do mar
• 4 folhas de milho secas, bem lavadas (pode substituir por folha de alumínio)
• 1 cebola pequena (picado fino)
• 2 dentes alho (picado fino)
• 2 tomates médios (sem pele)
• 1 chile jalapeño ou malagueta verde
• 1 batata-doce roxa
• chile de árbol ou piripíri q.b.
• 1/2 colher manteiga
• 200 gramas feijão-verde
• açúcar q.b.
• água q.b
• sal e pimenta q.b.
• açúcar q.b.
• azeite q.b.
• folhas manjericão fresco Preparação
Para o pescado, preparar o robalo, escalando os filetes. Retirar todas as espinhas e temperar com sal e pimenta. Reservar. Saltear a cebola e o alho, incorporar os tomates cortados em cubos e cozinhar até o tomate se desfazer. Incorporar quatro folhas de manjericão e meio chile de árbol picado fino, sal e pimenta. Deixar cozinhar até obter a fusão de todos os sabores. Assim, obtemos o nosso molho de tomate. Dentro das folhas de milho, colocar em camadas (por esta ordem) as duas folhas de manjericão, um pouco do molho de tomate preparado, um filete de robalo, de novo, o molho de tomate, duas folhas de manjericão e quatro tiras finíssimas de chile jalapeño. Fechar e embrulhar a folha de milho (ou de alumínio) com um laço feito da mesma folha. Levar a cozinhar numa sertã com tampa em lume baixo durante quatro minutos de cada lado. Servir quente. Nos acompanhamentos, para o Puré de Camote (batata-doce), lavar a batata-doce e levar ao forno (220º), com casca, durante 30 minutos aproximadamente, ou até a batata cozer. Tirar a pele e colocar a polpa na misturadora ou copo de varinha mágica. Incorporar água, açúcar e manteiga. Passar com a varinha até obter um puré cremoso. Servir frio. Para o feijão-verde, cortá-lo e pré-cozê-lo. Escorrer e saltear com alho e azeite. Verificar sal e servir quente.

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